Saturs
Cūkgaļas fileja ir amatieru produkts. Lai arī ne visi cūkgaļu pieņem šāda veida gaļas tauku satura dēļ, neviens neapstrīd jostas daļas maigumu un sulīgumu.
Specifiskas īpatnības
Cūku sagriež 12 veidu gaļā. Katrai daļai ir atšķirīgas iezīmes. Tātad, krūtis ir pazīstama ar tauku saturu, cūkgaļas fileju - nevajadzīgu piemaisījumu trūkumu, palielinātu maigumu. Gurns kā cūkas daļa no pārējā liemeņa atšķiras ar šādām īpašībām:
- maigums - cūkgaļas fileja, karbonāde pēc vārīšanas ir mīkstāka un sulīgāka, pat bez sitiena, bet cietāka nekā fileja;
- karbonātu tauku saturs ir treknāks nekā cūkgaļas kāts, šķiņķis, fileja, bet mazāk tauku nekā cūkgaļas vēderā, mugurā un apakšpusē;
- kaulu klātbūtne - klasiskajā cūkgaļas stilbiņā ir kauls - tik viegli pārbaudīt autentiskumu.
Raksturīga sivēna muguras daļa ir tās aromāts. Šāda veida gaļa ir patīkamāka, ērtāk pagatavojama, jo trūkst smaržas, kas raksturīga pieaugušiem kuiļiem un pieaugušām cūkām.
Citas pazīmes slēpjas kompozīcijā. Uzturvērtība un barības vielas nav unikālas, taču tās padara cūkgaļu par būtisku produktu. Gurnu diētā var aizstāt ar vairākiem ēdieniem, vitamīniem, pārtikas piedevām. Tomēr garšas aizstāšana nav iespējama.
Gaļas sastāvs un vērtība
Ēst muguriņu (karbonāde) ir veselīgi. Šī gaļa ir liesa un labi sagremojama. Īpaši novērtējams lieko tauku un plēvju trūkums. Gabalu ir viegli atbrīvoties no kaula. Cūkgaļa tiek novērtēta ēdiena gatavošanā, jo nav nepieciešamības ilgstoši apstrādāt produktu.
Uzturvērtība uz 100 g gaļas:
- olbaltumvielas - 13,7 g;
- ogļhidrāti - 0 g;
- tauki - 36,5 g;
- kilokalorijas - 384 kcal.
Karbonāts kā daļa no cūkgaļas liemeņa ir vērtīgs arī tā sastāva dēļ. Derīgās īpašības ir atkarīgas no ķīmisko komponentu bagātības. Cūkgaļas fileja satur:
- B grupas vitamīni;
- E vitamīns;
- H vitamīns;
- vitamīns PP;
- hlors;
- magnijs;
- fosfors;
- kālijs;
- sērs;
- nātrijs;
- kalcijs;
- cinks;
- dzelzs;
- varš;
- hroms;
- jods;
- fluors;
- kobalts;
- mangāns;
- niķelis;
- molibdēns;
- alva.
Daļa cūkas liemeņa ir veselīgs produkts, bet muguras daļu nevar saukt par diētisku. Tauku saturs tiem, kuri zaudē svaru, ir pārāk augsts. Galvenā vērtība ir vitamīnu, mikroelementu, makroelementu bagātība, olbaltumvielu viegla sagremojamība. Vitamīni pozitīvi ietekmē:
- gremošana;
- vielmaiņa;
- imunitāte;
- hematopoēze (B5 trūkums noved pie hemoglobīna veidošanās pārkāpuma);
- āda (PP trūkums izraisa ādas problēmas).
Fosfora trūkums var izraisīt anēmijas, anoreksijas, rahīta attīstību (tāpēc veģetāriešiem ir svarīgi lietot uztura bagātinātājus). Cinks ir labs aknām, dzimumfunkcijai. Grūtniecības laikā elementa deficīts noved pie augļa attīstības traucējumiem.
Kur cūkas mugura
Uzziniet, kur muguriņa atrodas uz cūkas liemeņa, mono uz jebkuras diagrammas, foto palīdzēs. Šāda veida gaļas atrašanās vieta ir cūkgaļa, starp kaklu un šķiņķi. Daļa tiek izgriezta kopā ar ribām. Tā rezultātā bieži tiek sajaukti cūkgaļas ribas, karbonāde un muguriņa. Pēdējais tiek sagriezts tuvāk mugurkaulam.
Cūkgaļas jostasvieta vienmēr ir ar kaulu; gaļu identificē tieši ar šo pazīmi. Pretējā gadījumā tas, iespējams, iegūs cūkgaļas fileju, šķiņķa daļu vai citas vietas. Fasēta produkta iegāde ir riskanta - jūs varat iegūt neatbilstošas kvalitātes gaļu. Tirgus gaļa tiek izvēlēta precīzi - dažiem izdodas atrast pārdevēju ar nesagrieztu liemeni un lūgt vēlamo gabalu.
Kāda cūkgaļas liemeņa daļa ir karbonāts
Karbonāts atrodas tajā pašā vietā, kur cūkas muguriņa, bet fotoattēlā trūkst vārda “karbonāts”. Ir vairāki iemesli:
- pareizais nosaukums ir "karbonāde", "karbonāts" ir sarunvalodas forma, patiesībā šis vārds nozīmē ķīmisko savienojumu;
- šāda veida cūkgaļas gaļa ir no kauliem un taukiem attīrīta mugura, citiem vārdiem sakot, augstas kvalitātes liemeņa daļa;
- karbonādi biežāk sauc par gatavu kūpinātu gaļu.
Cūkgaļas karbonādes un muguriņas sastāvs, kaloriju saturs, garša nedaudz atšķiras. Karbonātā nedrīkst būt tauku, tāpēc gaļa ir mazāk kaloriju saturoša, satur nedaudz mazāk mikroelementu. Garšas atšķirības ir pamanāmas tikai retiem gardēžiem. Vārīta mugura un karbonāde atšķiras tikai tad, ja tie ir dažādi ēdieni.
Kā pareizi izvēlēties un uzglabāt muguriņu un karbonādi
Pareizas gaļas izvēle un uzglabāšana ir svarīga prasme. Sliktas kvalitātes gabals padarīs trauku nepietiekami labu, pārāk ilga uzglabāšana ar pārkāpumiem izraisīs produkta sabojāšanos.
- Neapstrādātas gaļas smaržai jābūt bez nepatīkamām piezīmēm. Pieaugusi cūka vienkārši smaržo gaļu, sivēns - nedaudz piena. Cūka, gatavojot ēdienu, sniegs nepatīkamu "aromātu", tirgū var pārbaudīt tikai vepri vai cūku - tie silda adatu virs šķiltavas, caurdur mugurkaulu. Parādījusies specifiska smarža - to nav ieteicams lietot.
- Krāsa ir vienota. Zilumi, nelīdzenumi ir produkta pasliktināšanās pazīme. Toni jābūt vienmērīgi rozā, sarkanā krāsā. Tumši nokrāsas norāda uz vecāku cūku.
- Krāsvielu trūkums - ja pieskaraties gabalam ar papīra salveti, nedrīkst būt traipu vai svītru.
- Kaulu klātbūtne - priekšroka dodama ribu paliekām gabalā. Kaulu trūkuma dēļ ir grūti noteikt, vai ogļhidrāti atrodas cilvēka priekšā vai nav.
- Jābūt nedaudz tauku, vienmēr baltam. Ja tas ir dzeltens, tas liecina par cūkas vecumu. Izrādīsies, ka gabals ir ciets, iespējams, kauns, un, iespējams, ir nepatīkama smaka.
- Svaiga gaļa pēc presēšanas atjauno formu. Paliek iespiedumi - produkta derīguma termiņš ir beidzies. Vienīgā iespēja ir pagatavot to uzreiz, nekavējoties izmantot. Tomēr tas nav ieteicams.
Cūkgaļas gaļa ir jāuzglabā saldētavā, kas iepriekš iemērc ar salvetēm, iesaiņota folijā. Ir atļauts uzglabāt nesaldētu karbonādi:
- kūpināts;
- cepts;
- cepta.
Gaļa bez sasalšanas jāuzglabā ne ilgāk kā mēnesi. Kad derīguma termiņš ir norādīts uz iepakojuma, ir svarīgi to ievērot, nelietojot ogļhidrātus pēc norunātā datuma. Pirms iegādes noteikti izlasiet etiķeti.
Ko var pagatavot no cūkgaļas filejas
Mugura ir piemērota:
- eskalope;
- steiks;
- karbonāde;
- šnicele;
- vārīta cūkgaļa;
- grils;
- cepetis ar dārzeņiem;
- Maltā gaļa;
- gaļas zupa;
- kebabs;
- kūpināta gaļa.
Mīkstumu muguras maiguma dēļ nav nepieciešams ilgi marinēt (etiķī, vīnā, raudzētos piena produktos, augļu sulā), pukstēšana ir minimāla. Šī cūkgaļa ir savienota pārī ar:
- dārzeņi;
- pākšaugi;
- mīkla (pīrāgu pildījums);
- rīsi, makaroni.
Maltās gaļas kotletes ir mīkstākas, maigākas un prasa minimālus papildinājumus. Priekšnosacījums ir kaulu un tauku noņemšana. Vārot muguriņu kā daļu no cūkas liemeņa, maz atšķiras no ogļhidrātu pagatavošanas.
Kas ir izgatavots no karbonādes
Atšķirību ar iepriekšējām sugām ir maz.Atšķirība ir, ja nav kaulu un tauku. Karbonātu izmanto:
- cepšana;
- smēķēšana;
- cepšana (karbonādes, eskalopi);
- vārīta cūkgaļa.
Starp ēdienu receptēm ir:
- medus cepta karbonāde;
- cūkgaļas karbonāde vīnā;
- cepta karbonāde folijā;
- karbonāde cepta un cepta bez folijas.
Cūkgaļas karbonādes pievieno arī zupām. Kaulu trūkuma dēļ buljons ir mazāk koncentrēts, gaļas gabali jāsasmalcina smalki, cepti ar sīpoliem, burkāniem. Zupas beigās pievienotā cūkgaļas karbonāde piešķir maigu gaļas garšu. Karbonāts tiek garšots ar ķiplokiem, garšvielām, zaļumiem, skābām, saldām mērcēm.
Secinājums
Pareizi izvēlēta cūkgaļas mugura ir papildinājums ikdienas un svētku galdam. Kad gaļa ir labi sagriezta, ir vieglāk pagatavot gardu maltīti.
