Saturs
Sams nav populārākā zivs, bet gardēži to ļoti vērtē. No tā var pagatavot daudzus ēdienus. Auksti kūpināts sams ir ļoti garšīgs. Ja jūs to darāt mājās, jūs varat būt pilnīgi pārliecināts par gatavā produkta dabiskumu un kvalitāti. Bet, lai maksimāli saglabātu ieguvumus, jums rūpīgi jāievēro delikateses pagatavošanas recepte un instrukcijas.
Noderīgas iezīmes
Sams ir balta upes zivs, kas piemērota karstai un aukstai kūpināšanai. Tā gaļa ir ļoti mīksta, maiga un taukaina, mīkstumā nav zvīņu un kaulu. Gatavai delikatesei ir ļoti oriģināla saldena garša.
Zivis apstrādā ar zemas temperatūras dūmiem. Tas nozīmē, ka lielākā daļa ieguvumu veselībai tiek saglabāta gatavajā produktā. Arī zivis satur polinepiesātinātās taukskābes un glikogēnu. Tie gandrīz pilnībā uzsūcas, nodrošina personai nepieciešamo enerģiju, ir nepieciešami, lai normalizētu holesterīna līmeni asinīs un novērstu aterosklerozi.
Auksti kūpināts sams ir vērtīgs neaizvietojamo aminoskābju avots, kas nepieciešams audu atjaunošanai šūnu līmenī
Lielā koncentrācijā tas satur delikatesi un vitamīnus, kas nepieciešami redzes asuma, labas imunitātes un normālas vielmaiņas uzturēšanai:
- UN;
- B grupa;
- NO;
- D;
- E;
- PP.
Šajā kūpinātajā zivī ir ārkārtīgi daudz makro un mikroelementu:
- fosfors;
- kālijs;
- magnijs;
- kalcijs;
- varš;
- dzelzs;
- kobalts;
- jods;
- cinks;
- fluors.
Regulāri iekļaujot ēdienkartē saprātīgā daudzumā, auksti kūpināts sams labvēlīgi ietekmē nervu, imūno, sirds un asinsvadu sistēmu. Uzlabojas ādas, nagu, matu stāvoklis, nostiprinās kauli, zobi, skrimšļa audi.
BZHU un kaloriju saturs auksti kūpinātā sams
Tas ir salīdzinoši mazkaloriju ēdiens. Tā enerģētiskā vērtība ir tikai 196 kcal uz 100 g. Tas ir iespējams tāpēc, ka 75% no tā veido ūdens, un delikatesē ogļhidrāti principā nav. Bet zivīs ir ļoti augsts olbaltumvielu saturs (15,6–17,2 g uz 100 g).
Tikai 200 g auksti kūpināta sama "sedz" ikdienas olbaltumvielu daudzumu
Tauki ir salīdzinoši mazi - 5,5-6,33 g uz 100 g. Tāpēc gatavo produktu var iekļaut ēdienkartē nelielos daudzumos (100-120 g nedēļā) pat tiem, kas ievēro diētas uztura principus.
Noteikumi un tehnoloģija auksti smēķējamiem samiem
Tāpat kā jebkura cita produkta apstrādē, aukstā kūpināšanas sams tehnoloģija nodrošina tā ilgstošu apstrādi ar zemas temperatūras dūmiem. Tā rezultātā gatavā delikatese pēc konsistences atgādina jēlas un žāvētas zivis krustojumu, tiek saglabāta tās šķiedru struktūra. Pareizi pagatavots sams nezaudē dabisko "zivs" garšu, to ir viegli sagriezt, nesadrumst un nesadrupst.
Atlase un sagatavošana
Zivis var būt diezgan liela vai salīdzinoši maza.Aukstai kūpināšanai, ja tā ir pareizi sagriezta, derēs jebkurš paraugs. Un, protams, "izejvielai" jābūt augstas kvalitātes, no tā tieši atkarīga gatavā produkta garša. Svaigas sams pazīmes:
- ādas mehānisku bojājumu trūkums;
- patīkama "zivs" un nepuvusi smarža;
- "Skaidras", nav duļķainas acis, uz tām nav plāksnīšu;
- gluda, neslima āda;
- elastīga, nevis vaļīga gaļa (pēc nospiešanas atlikušais iedobums dažās sekundēs pazūd bez pēdām).
Labāk neiegādājieties saldējuma sams, īpaši tos, kas pārklāti ar biezu ledus slāni.
Vidēja izmēra zivīm (līdz 2-3 kg) galva tiek nogriezta (vai aprobežojas ar žaunu noņemšanu). Tad caur vēdera garenisko iegriezumu viņi atbrīvojas no iekšām un "notīra" tajā esošo plēvi no iekšpuses.
Jāuzmanās, lai nesabojātu žultspūsli, pretējā gadījumā gatavais produkts būs nepatīkami rūgts
Citi griešanas veidi:
- lai balyk (galva un aste tiek sagriezti attiecīgi līdz krūšu spuru un tūpļa līmenim, tiek noņemts arī vēders, atstājot tikai nelielu, "gaļīgāko" tā daļu);
- slāņi (zivis bez galvas, astes un iekšējiem orgāniem gareniski sagriež divās filejās, noņem mugurkaulu);
- uz filejas (no iegūtajiem slāņiem tiek noņemta āda, tiek noņemta vizigu - gareniskā vēna gar grēdu);
- par steikiem (filejas, slāņus vai veselas zivis sagriež šķērsvirziena gabaliņos 5-7 cm biezumā).
Svarīgs! Pirms sagriešanas saldētas zivis ir pilnībā jāatkausē, vispirms 2-3 stundas ledusskapī un pēc tam istabas temperatūrā.
Kā marinēt sams aukstā smēķēšanā
Sama sālīšanu pirms aukstās smēķēšanas var veikt divos veidos:
- Sauss... Zivis kārtīgi sarīvē ar rupju sāli (pēc izvēles sajauc ar svaigi maltiem melnajiem vai baltajiem pipariem, žāvētiem ķiplokiem un / vai sīpoliem vajadzīgajā proporcijā), ielej to piemērotā traukā, kas izgatavots no materiāla, kas nav pakļauts oksidēšanai. Ielieciet zivis iekšā, apkaisa ar sāli, kā arī uz augšu "pārklājiet". Uzglabāt ledusskapī zem spiediena vismaz 20 stundas (līdz 3-4 dienām).
- Sālījumā... To sagatavo, vārot 150 g sāls un 60 g cukura litrā ūdens, lauru lapu (2-3 gab.). Zivis ielej ar šķidrumu, kas atdzesēts līdz istabas temperatūrai, pilnībā to nosedzot. Aukstu smēķēšanu var sākt 8-10 stundu laikā. Dažreiz sams tiek turēts sālījumā līdz 1,5-2 dienām.
Sausā veidā sālītus samsus pirms smēķēšanas noslauka ar papīra vai auduma salveti. Pārmērīgu sālījumu iznīcina, mazgājot zivis 2-3 minūtes vēsā tekošā ūdenī.
Kā marinēt sams aukstā smēķēšanā
Marinēšana pirms aukstās smēķēšanas ļauj gatavā produkta gaumei piešķirt oriģinālas un neparastas piezīmes. Visas sastāvdaļas ir norādītas uz kg sagrieztu zivju.
Ar citrusaugļiem:
- dzeramais ūdens - 2 l;
- sāls - 100 g;
- cukurs - 20 g;
- melnie piparu graudi - 7-10 g;
- lauru lapa - 2-3 gabali;
- apelsīns, laims, citrons vai greipfrūts - jebkurš citrusauglis;
- rozmarīns - pēc garšas (apmēram 10 g).
Ūdeni karsē, līdz sāls un cukurs izšķīst, pievieno citrusaugļus, sagriež gabaliņos un mizo un mizo no baltajām plēvēm, un pievieno citas sastāvdaļas. Marinādi uzvāra, apmēram pusstundu uzstāj zem slēgta vāka, pēc tam filtrē un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Aukstai kūpināšanai zivis ielej ar šķidrumu 10-12 stundas.
Ar medu:
- olīveļļa - 200 ml;
- svaigi spiesta citrona sula - 100 ml;
- šķidrs medus - 50 ml;
- ķiploki - 4-5 krustnagliņas;
- sāls - 25 g;
- maltas paprikas maisījums - pēc garšas.
Marinādes pagatavošana ir ārkārtīgi vienkārša - visas sastāvdaļas rūpīgi sajauc, pārlej ar iegūto sagriezto samsu maisījumu. Marinējiet to pirms aukstās smēķēšanas vismaz 10-12 stundas.
Kā smēķēt auksti kūpinātu sams
Auksti smēķējamo samsu tehnoloģija, tāpat kā citas zivis, paredz īpaša dizaina klātbūtni ar dūmu avotu 2-7 m attālumā no smēķēšanas skapja. Laikā, kad tas iet caur cauruli, dūmi atdziest līdz vajadzīgajam temperatūra. Vislabāk kā aukstās smēķēšanas avotu izmantot dūmu ģeneratoru - tas nodrošina procesa autonomiju. Nav nepieciešams to pastāvīgi uzraudzīt, uzturot nepieciešamo temperatūru. Bet principā atklāta uguns darīs.
Auksti kūpinātu samu gardēži novērtē par dabisko garšu, tāpēc pastāv viedoklis, ka marinādes to tikai "aizsprosto"
Aukstā smēķēšana prasa stingru tehnoloģiju ievērošanu, izvairoties no "improvizācijas". Pretējā gadījumā zivis var būt "pārsātinātas" ar kancerogēniem. Vēl viens potenciāls veselības apdraudējums ir patogēni mikroorganismi, kurus nevar iznīcināt, nepietiekami ārstējot. Tāpēc tiem, kuriem nav lielas pieredzes, vispirms vajadzētu iepazīties ar aukstā smēķēšanas sams video receptēm.
Kā pagatavot auksti kūpinātu sams kūpinātavā
Auksti kūpināts sams tiek kūpināts šādi:
- Dūmu ģeneratorā vai kūpinātavas apakšā ielej šķeldu vai zāģu skaidas, ietauko režģus ar augu eļļu (ja tāda ir).
- Sagatavotas un kaltētas zivis izkārtojiet uz režģiem vai pakārt uz āķiem, lai, ja iespējams, gabali, fileja vai veseli liemeņi nesaskartos.
- Pievienojiet cauruli smēķēšanas skapim, ieslēdziet dūmu ģeneratoru vai izveidojiet uguni, grilējiet uguni.
- Kūpiniet samsu līdz maigumam. Pēc aukstai smēķēšanai nepieciešamā laika beigām izņemiet zivis no kūpinātavas, 24 stundas vēdiniet brīvā dabā.
Svarīgs! Kūpinātu zivju smarža masveidā piesaista kukaiņus. Lai to aizsargātu, ieteicams to pārklāt ar marli.
Auksti kūpināts sams balyk
Auksti kūpināta balika pagatavošanas tehnoloģija no sama neatšķiras no iepriekš aprakstītās. Izmantojot šo metodi, jūs varat smēķēt veselas zivis, filejas un steikus. Atšķiras tikai sama sagriešanas metode un dūmu apstrādes laiks.
Jo lielāks sams, jo ilgāk vajag pagatavot auksti kūpinātu baliku.
Smēķēšanas laiks un temperatūra
Aukstās sams kūpināšanas laikā temperatūra pastāvīgi jāuztur 27-30 ° C robežās. Ja tas ir augstāks, zivis izrādīsies nevis kūpinātas, bet gan vārītas. Cik daudz sams jāuzglabā smēķēšanas skapī, ir atkarīgs no:
- gabalu lielums un biezums;
- attālums no siltuma avota līdz smēķēšanas skapim;
- procesa nepārtrauktība;
- dūmu blīvums un blīvums.
Minimālais apstrādes laiks ar dūmiem (gabaliem ar biezumu 4-5 cm) ir 20-24 stundas. Auksti kūpinātas sams filejas tiek pagatavotas 2-3 dienas, balyk - 3-4 dienas. Veselai zivij tas viss ir atkarīgs no tā lieluma, periods var palielināties līdz 7-10 dienām. Jebkurā gadījumā aukstās smēķēšanas procesu nevar pārtraukt pirmās 8 stundas, pēc tam ir pieļaujami nelieli pārtraukumi.
Gatavību nosaka raksturīgais brūngani zeltainais ādas nokrāsa - to var salīdzināt ar auksti kūpinātu sams fotoattēlu. Ja jūs caurdurat zivis ar adāmadatas palīdzību, asu koka nūju, punkcijas vieta paliek "sausa", no tās neizdalās šķidrums.
Uzglabāšanas noteikumi
Ledusskapī gatavas auksti kūpinātas sams tiek uzglabātas 5-7 dienas, iesaiņotas pārtikas plēvē vai ievietotas cieši noslēgtā plastmasas traukā. Saldētavā, arī hermētiskā traukā, gatavais produkts gulēs līdz diviem mēnešiem. Kūpinātas zivis nevar uzglabāt ilgāk - garša pasliktinās, tā manāmi zaudē savas priekšrocības.
Secinājums
Auksti kūpināts sams - bez pārspīlējuma, delikatese. Mērenībā šī zivs ir ārkārtīgi labvēlīga veselībai, un to var iekļaut ēdienkartē, kas veidota pēc veselīga uztura principiem. Nav grūti patstāvīgi pagatavot auksti kūpinātu samsu, tomēr, lai ievērotu tehnoloģiju, jums būs nepieciešama īpaša kūpinātava.
